한식의 중요한 양념, 간장(feat. 기원, 종류, 사용법 등)

안녕하세요!

 

온미입니다:)

 

이번에 알아볼 내용은

'간장'입니다.

 

출처 : 우리의 식탁 홈페이지(https://wtable.co.kr/)

 

매번 밥을 먹을때 간장에 대해서

크게 관심이 없어서

다 같은 간장이라고 생각했는데

간장의 종류가 다양한걸 알았네요

 

이제 요리에 관심을 갖으면서 

다양한 '간장'의 사용에

대해서 알아보고자 합니다. 

 

---

간장

콩을 소금물에 발효시켜 만든 

흑갈색 액체 장

 

음식의 간을 맞추는 기본양념으로

짠맛·단맛·감칠맛 등이 복합된

독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.

 

역사

간장이란 이름의 기원은 

중국의 醬(장)으로 본다. 

기원전 2세기 중반에 쓰여진 《주례》에 

醬(장)이라는 한자가 처음 기록되었는데, 

이때 醬(장)은 

염장 발효 조미료를 두루 일컫는 말이었다.

 

고대 중국 황실의 醬(장)은

고기를 소금에 절여 발효시켜 만들었는데,

이는 현대에 어장을 만드는 방식과 비슷하다.

 

민간에 전해지면서 고기 대신 콩을 사용하게 되었다.

(콩의 사용은고기를 구하기 어렵고, 불교의 영향이 크다고 보고 있다.)

 

출처: SBS, 간장의 역사 (https://programs.sbs.co.kr/)

 

만드는 과정

출처 : 조선일보, <[맛 스틸러] 韓·中·日 중 '된장'의 원조는?>기사,  인포그래픽스 제공

 

간장의 종류

 국간장 / 진간장 / 맛간장 / 양조간장

+씨간장/어간장

 

구분	국간장	진간장	맛간장	양조간장
염도함량	24%	16%	15%	16%
주원료	100% 콩	콩, 밀	간장+ 과일/ 파 / 마늘 등 향이 있는 채소	콩, 밀
주요리	국, 찌개, 나물 등	조림, 볶음	조림, 볶음, 국, 찌개	부침개, 회 양념장
용도	국, 찌개, 나물무침등이 심심한 맛의 간을 소금과 함께 간을 맞출때 쓰인다.	열에 강하기 때문에 조림이나 볶음 등 불을 사용하는 요리에 적합하다.	조림볶음용/국찌개용으로 구분되어, 각 활용법에 맞게 다양하게 사용된다.	열로 조리하는 요리보다는 소스로 사용한다.

 

 

1. 국간장(조선간장)

 

100% 콩만을 이용해 한국 전통 제조 방식으로 만드는 간장

염도 함량 24%

 

가정에서 가장 흔하게 쓰여 집간장이나

우리나라 제도해서 먹어

조선간장, 한식간장이라고 부르기도 한다.

 

국간장은 색이 연하지만 염도가 높다.

 

적은 양으로도 간을 맞출 수 있기 때문에 

주로 국, 찌개의 간을 맞추거나 

나물을 무칠 때 사용한다.

 

국, 찌개, 나물무침이 심심한 맛이라면

소금과 함께 국간장을 넣으면 맛이 좋아진다.

 

소금으로 모자란 간을

국간장으로 맞춰주면 더욱더

깊은 맛의 음식을 만들 수 있다.

출처: 샘표(https://www.sempio.com/)

 

2. 진간장

 

일본식으로 만들어 '왜간장'이라고도 불리며,

콩과 밀을 주원료로 만든 간장

염도 함량 16%

 

맛과 색이 진하고,

염도가 낮에 열이가해지는

음식에 주로 사용된다.

가열하면 할수록 짠맛은 줄어들고 

단맛이 강해진다.

 

음식과 색을 내는 용도로 사용하며

불고기나 갈비 등 색이 진한 요리에 주로 사용한다.

열에 강하기 때문에 

조림이나 볶음 등 불을 

사용하는 요리에 적합하다.

 

진간장의 단맛이 있기 때문에

국의 간을 할때에는 피한다.

출처: 샘표(https://www.sempio.com/)

 

3. 맛간장

 

간장에 과일, 채소, 해물 등

 여러 가지 맛을 내는 재료를 더한 간장

염도 함량 15%

 

단맛이 필요하거나감칠맛이 필요한

조림이나 볶음, 무침 요리에 주로 사용한다.

 

맛간장은 

조림볶음용/국찌개용으로 구분되어, 

각 활용법에 맞는 간장을 사용해야한다.

 

 

4. 양조간장

 

콩과 밀을 사용하여

장기간 발효시켜 만들며,

국간장과는 달리 메주를 쓰지 않고 만드는 간장

염도 함량 16%

 

6개월에서 1년 이상 

서서히 발효 시켜 만들므로 

간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다.

 

부침개, 생선회를 찍어 먹거나

밥을 비벼 먹을 양념장으로 만들기 적합하다.

 

양조간장 열을 가하면

고유의 향과 맛이 사라지기 때문에

열로 조리하는 요리보다는 소스로 사용한다.

 

 

5. 씨간장

 

햇간장을 만들 때 넣는 묵은 간장

 

우리 조상들은 잘 숙성된 간장을 적당량 남겨

다음 해에 새로 만든 장에 부어서

기존 간장의 맛의 균형과 향을 유지해 왔다.

 

출처 :대상그룹 홈페이지 (https://onsabo.daesang.co.kr/)

 

6. 어간장

 

콩이 아닌 생선을 발효시켜 만든 간장

염도함량 12%

 

주로 작은 생선(전갱이, 고등어새끼, 멸치 등)

굴, 조개, 보리새우 등으로 만든다. 

 

호불호가 강하며

우리나라보다는 동남아시아에서

주로 이용한다.

 

 

 

 

내용출처

 

우리의 식탁

(https://wtable.co.kr/)

 

샘표

(https://www.sempio.com/)

 

위키백과

(https://ko.wikipedia.org/)